上期回顧:生茶中常見的6種香型
劃重點
生茶中6大香氣以外的香氣:
1、煙熏香,煙熏香并非茶的本味,是在殺青環(huán)節(jié)形成,而鍋炒殺青出現(xiàn)煙熏香的幾率更大一些,屬外來氣味,但不會對茶葉品質產生太大的影響,反而會成為一種特殊的符號。喝慣國營勐海茶廠配方茶的茶友會特別喜歡帶煙熏香的勐海茶,更是喜歡那種經過時間轉化的煙熏香混合著木香而形成的松脂香。
2、清香,這種清香不是指新茶常見的青葉香,而是經過陳化后仍在有年份的茶中可以聞到的氣息,香氣自然、淡雅。易武產區(qū)的茶清香會比較突出,十幾年甚至更長的老生茶中也會有清香。
3、蔗糖香,主要表現(xiàn)在杯底,是一種混合花香的甜香,熱嗅時比較濃郁誘人,春茶更加明顯。
4、野菌香,一種近似新鮮菇類的氣息,易在十幾年的易武茶中出現(xiàn),是中青期易武茶中比較典型的香氣,有種似老非老的感覺。
5、陳香,也稱為陳韻,是一種復雜的混合香氣,是陳味、木香和藥香等氣味的混合表現(xiàn)。嗅來讓人想起老木料散發(fā)出來的那種深沉香氣,帶給人一種歲月的感覺。
總的來說,生茶相對熟茶來說制作時間短、工藝相對簡單,因此保留了更多植物的特性,香氣以大自然的香氣為主,且種類比較豐富。
生茶中的7種不良香氣:
1、煙焦味,與前面講到的煙熏香不同,煙焦味主要是因為殺青溫度過高或時間過長,部分葉片被燒糊形成的。
2、生青氣,生青氣類似青草的氣味,常見于殺青時間短或殺青溫度低的生茶中,因為殺青不足青草氣沒有充分散發(fā)轉化所致。
3、炒豆香,是綠茶的常見香氣。炒豆香如出現(xiàn)在生茶中說明殺青時溫度較高,屬于制作工藝不當,會影響普洱茶的后發(fā)酵。生茶和綠茶的殺青目的不同,綠茶的品質特點是“清湯綠葉”,所以需要高溫殺青破壞酶的活性,快速炒熟嫩葉,因此才會出現(xiàn)烘炒香。而普洱茶為了保障其后發(fā)酵的特性,殺青只是為了暫時鈍化酶的活性,所以炒普洱茶的鍋溫要比炒綠茶的鍋溫低很多,不會出現(xiàn)炒豆香。
4、烘青香是一種茶葉經高溫干燥后表現(xiàn)出來的氣味,干茶香氣花香中帶甜香,較濃郁高銳。普洱茶為了保持酶的活性,在成品干燥時需要在40℃以下的低溫中慢慢進行烘干,如果用高溫烘干,會破壞茶葉中的活性物質,直接影響普洱茶的后發(fā)酵品質。
5、酸餿氣一種類似食物發(fā)酵產生的餿味,多在加工環(huán)節(jié)產生,一個原因是揉捻后的茶葉沒有及時解塊而產生了發(fā)酵現(xiàn)象,另一個原因是茶葉壓成型后,干燥不充分即密封包裝,導致普洱茶內快速發(fā)酵所致。
6、霉味,霉味與潮濕的泥土味接近,也有人感覺像農藥六六粉的氣味,嗅來刺鼻,令人不悅。主要原因是普洱茶儲存不當,空氣潮濕茶葉因吸潮發(fā)霉腐敗產生的氣味。
7、油耗味,俗稱哈喇(la)味兒,一種食物過期的氣味,像過期的炒花生、炒瓜子都容易出現(xiàn)這種氣味。哈喇味易在儲存在高溫或光照下的茶葉中出現(xiàn),是因為過度氧化產生的。
茶葉出現(xiàn)霉味、油耗味時,說明茶葉已經受損,就不能再喝了,除此之外的5種不良氣味均為工藝不當所致,茶友們喝茶時可要擦亮眼睛哦!